减少食品冷藏干耗的方法

2025-04-29 06:33:01 4002次浏览

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食品在冷库中冷藏、冻结、速冻、保鲜的过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗”。食品发生干耗时不仅重量损失，表面会出现干燥现象，食品的品质也会下降。例如水果、蔬菜的干耗达到5%，就会失去新鲜饱满的外观而出现明显的凋萎现象。鸡蛋在冷却储藏中因水分蒸发而造成气室增大。冻鱼在储藏中因冰晶升华表层出现干燥，并在空气中氧的作用下脂肪氧化酸败，表面黄褐变，不仅外观变差，食味、风味、营养下降，造成直接经济损失。

食品在冷库中冷藏、冻结、速冻、保鲜的过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗”。食品发生干耗时不仅重量损失，表面会出现干燥现象，食品的品质也会下降。例如水果、蔬菜的干耗达到5%，就会失去新鲜饱满的外观而出现明显的凋萎现象。鸡蛋在冷却储藏中因水分蒸发而造成气室增大。冻鱼在储藏中因冰晶升华表层出现干燥，并在空气中氧的作用下脂肪氧化酸败，表面黄褐变，不仅外观变差，食味、风味、营养下降，造成直接经济损失。

由于食品的冷藏保鲜期长，干耗问题更为突出。当冷藏室的隔热效果不好，外界传入的热量多；冷藏室内空气温度变动剧烈；空气冷却器与冷藏室内空气温度之间的温差太大；收容了品温较高的冻结食品；冷藏室内空气流动速度太快都会使冻结食品的干耗加剧。

为了避免和减少食品在冷藏中的干耗，重要的问题是要防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果。先进的国家建造新型的夹套冷库，把由外围结构传入的热量在夹套中就被带走，不再传入库内，使冷藏室温度保持稳定。如果冻品温度能与库温保持一致的话，可基本上不发生干耗。

对一般冷库来讲，要维护好冷库的外围结构，减少外界热量流入；在冷库的围护结构外表面刷白，可减少进入库内的辐射热量；维护好冷库门和风幕机，在库门处加挂棉门帘或硅橡胶门帘，减少从库门进入的热量，减少开门的时间和次数，减少不必要进入库房的次数，库内人走时要随手关灯，减少外界热量的流入。

在冷库内要减少库内温度与食品温度及空气冷却器之间的温差，合理地降低冷藏间的空气温度和保持冷藏间较高的相对湿度，温、湿度不能有大的波动。对食品本身来讲，可加包装，水产品可镀冰衣，让冰衣与冻鱼体表面紧贴成为一层冰膜，这样在冷藏中就可由冰衣的升华来替代鱼体表面冰晶的升华，减少冻鱼的干耗。食品包装时，内包装材料应紧贴冻结食品。